玉露・かぶせ茶

玉露

玉露は日本茶の中で最高級品とされています。煎茶や深蒸し茶しか知らない人からすると驚きの味だと思います。渋みが少なく、豊富な旨み、海苔の香りに似た「覆い香」が特徴です。
最高級とされるのは、玉露は栽培から出荷まで手間と時間を多く要するからです。どうすれば、旨味の多いお茶ができるか研究の結果でき上がったものとも言えます。
ポイントは被覆栽培という特殊な栽培方法にあります。

被覆栽培

玉露用のお茶は新芽が伸び始める頃、収穫の20日程度前にお茶畑をヨシズやワラなどの覆いをかぶせて、日光を遮断して育てます。これが手間となる部分で、お茶の葉は日光を浴びると光合成でお茶の旨味成分のテアニンがカテキンに変化します。この化学反応を抑えるために、被覆するという方法で抑えています。こうすることで、旨味たっぷりのお茶「玉露」が出来上がるのです。

覆い香とは?

玉露の独特な海苔の香りはジメチルスルフィドという香気成分が原因です。
被覆栽培で育てられた茶葉にはアミノ酸であるテアニンのほかにSメチルメチオニンという成分も多く含んでいます。これをお茶の製造過程で加熱分解によるジメチルスルフィドに変化することでこの香りが出てきます。キャベツが腐った臭いとも表現されますが海苔の香り成分としても重要です。

鮮やかな緑色の理由

被覆をして光量が減ると茶葉中の葉緑素(クロロフィル)は光合成をしようと頑張り、葉緑素の量を増やして対応します。それにより、玉露の茶葉の葉緑素は煎茶の2倍以上の含量となり、あの玉露特有の色鮮やかで美しい緑色になります。

かぶせ茶

かぶせ茶(冠茶)も同様に被覆栽培をしますが、かぶせ茶は玉露よりも短く10日前後の被覆期間です。これにより、玉露の旨味と煎茶の香り、渋みの良いところを取ったお茶になっています。

関連記事

コメント

  • コメント ( 0 )

  • トラックバックは利用できません。

  1. この記事へのコメントはありません。

コメントするためには、 ログイン してください。