お茶の種類

お茶とは

ところでお茶とは何の葉っぱかご存じですか?実はお茶は「チャ」という植物があってそれからできた葉から作られています。さらに紅茶や烏龍茶なども実は同じ原料からできています。違いはその製造工程です。

日本茶といっても日本で生産されているお茶でほとんどが緑茶です。ペットボトルの名前で聞く玉露や煎茶、玄米茶なども全て同じ原料です。(玄米は異なります。)

チャの木の種類

チャという植物がなんなのかについてですが、学名「カメリアシネンシス」といい、ツバキ科ツバキ属の常緑樹。種類としては中国種とアッサム種があり、緑茶は中国種がほとんどです。

中国種(バラエティシネンシス)

 葉っぱは小さく、丸みを帯びています。木の高さは2~3m程度にする。日本のほとんどはこの種を植えています。

アッサム種(バラエティアッサミカ) 

葉が大きく10m以上に背が高くなる種類で発酵しやすいため、紅茶に適しています。

お茶の製造方法

製造工程でお茶の種類が変わると言いましたが何が違うのでしょうか?

チャは摘み取った時から発酵が始まっていきます。発酵すると酵素が働いて茶葉に含まれるタンニンが酸化し緑色から褐色へと変化していきます。緑茶は加熱する事でこの発酵を止めてしまいます。「不発酵茶」ともいい綺麗な緑色を保持します。

紅茶や烏龍茶はこのチャを発酵させて作ったものなんです。烏龍茶はある程度で発酵を止めたもので紅茶は発酵を最大限に進めたものです。

お茶は製造方法の違いによって、不発酵茶(緑茶)、半発酵茶(ウーロン茶)、発酵茶(紅茶)、後発酵茶(プーアル茶など)に分類されます。ここでいう発酵とは、茶葉に含まれるタンニンを酸化させることを指し、茶葉を揉むことによって、茶葉を自然に含まれる酸化酵素を活発にさせて行います。発酵が進むに従い、葉緑素が破壊され色は緑色から褐色に変化し、また香り成分が著しく増加し、さらに切れ味のよい渋味とこくが形成されます。

煎茶(普通煎茶)

緑茶の代表といえば煎茶。ほとんどの人はお茶は煎茶と思っているかもしれませんが、いろいろな分類があるのです。それは蒸し方や栽培方法、分離などで様々。

その中でも旨味渋味香りのバランスが取れた煎茶は万人受けの飲み物と言えるでしょう。静岡を始め鹿児島県など様々な所で作られています。その製法は生葉の蒸し時間で30~40秒としています。葉っぱは濃い緑色。針のようにピンと張っているものがおすすめです。

煎茶の淹れ方(二人分)
茶葉の量5g
お湯の温度70〜80℃
お湯の量120ml
抽出時間60秒

深蒸し茶

名前通り煎茶より2~3倍深く蒸したお茶を深蒸し茶と言います。長く蒸す事で味が濃く、しっかりした味わいになります。渋みが抑えられコクが出てきます。

形状は煎茶よりも多少細かくなります。水色も濃い緑色になり、とりあえず、見た目、味共に濃いと感じられるお茶です。

深蒸し茶の淹れ方(二人分)
茶葉の量5g
お湯の温度70〜80℃
お湯の量120ml
抽出時間30秒

玉露・かぶせ茶

別のページで話をしますが、お茶の旨味成分の代表といえばアミノ酸の「テアニン」やグルタミン酸などが挙げられますが、その部分をたっぷり含んだお茶があればと思いでしょうが、それに近い贅沢ができるのが、玉露です。

玉露は被覆栽培という栽培法を用います。お茶摘みの20日程度前にお茶をワラなど遮光資材で日光から遮断する事で、旨味成分であるテアニンがカテキンに変化する事を防ぐことができ、苦味成分が少なく旨味たっぷりのお茶にすることができるのです。この手間が最高級茶としてのブランドを生んでいます。

かぶせ茶は被覆時間を10日程度にしたものになります。煎茶と玉露の中間的な位置になりますが、両方の美味しい所をとったお茶です。味良し、香りよし。

玉露の淹れ方(二人分)
茶葉の量10g
お湯の温度50〜60℃
お湯の量100ml
抽出時間180秒

抹茶

抹茶は玉露と同じ様に被覆栽培でできたお茶を石臼で細かく引いた物です。お茶の中では珍しくその粉成分自体を頂きます。贅沢に作られた粉末はお茶の上品な渋みと旨味が大人の味を引き立てるので、アイククリームやお菓子などでよく使われています。茶道で使われるのもこの抹茶です。

茎茶

ここからのお茶は「出物」というお茶を製造する過程で出てくる葉以外の部分です。お茶は蒸して乾燥する工程を経て、荒茶となります。その中で茎の部分を集めたものを茎茶と言います。

芽茶

お茶の分離をしている時に芽の部分を集めたものです。まだ、葉になり切る前の部分は旨味が多く含んでいます。

粉茶

茎茶と同様に「出物」で細かくなってしまった部分です。細かいので急須を使わず、茶こしでさっと通すだけで味が出るので手軽に飲むことできます。お寿司屋さんの上がりでよく使われてます。

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